Spargelrisotto mit grünem Spargel — das Frühlingsessen in 30 Minuten
Yvonne Ammann VegetarischGrünen Spargel in Stücke schneiden, die holzigen Enden 10 Minuten in der Bouillon mitkochen und entfernen. Risotto nach Grundrezept, die Spargelstücke nach 10 Minuten dazu, die Spitzen die letzten 4 Minuten. Zitronenschale, Butter, Parmesan. Grüner Spargel muss nicht geschält werden — das ist der Grund, ihn zu nehmen.
Von Mitte April bis Ende Juni gibt es Schweizer Spargel, und dann wird er auch gesucht: Spargelrisotto ist das Gericht, das die ganze Stange braucht, von den Spitzen bis zu den Enden. Die Enden kochen in der Bouillon und geben Geschmack ab, die Spitzen kommen zum Schluss, damit sie knackig bleiben. Grüner Spargel, weil er nicht geschält werden muss und in 4 Minuten gar ist.
Zutaten
- 320 g Risottoreis (Carnaroli)
- 500 g Grüner Spargel
- 1 Stück Zwiebel
- 60 g Butter
- 1 dl Weisswein
- 1.2 l Gemüsebouillon
- 60 g Parmesan (gerieben)
- 1 Stück Zitrone (Schale und etwas Saft)
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- 1
Spargel rüsten
Die holzigen Enden abbrechen — sie brechen von allein an der richtigen Stelle. Spitzen 4 cm lang abschneiden und beiseitelegen, den Rest in 2 cm Stücke schneiden.
- 2
Bouillon
Bouillon mit den Spargelenden aufkochen und 10 Minuten köcheln. Enden herausnehmen und die Bouillon heiss halten.
- 3
Reis rösten
Zwiebel fein hacken, in der Hälfte der Butter 3 Minuten dünsten. Reis dazu, 2 Minuten rösten, mit Weisswein ablöschen und einkochen.
- 4
Risotto kochen
Heisse Bouillon kellenweise einrühren, 18 Minuten. Nach 10 Minuten die Spargelstücke dazugeben, die Spitzen in den letzten 4 Minuten.
- 5
Vollenden
Vom Feuer, restliche Butter, Parmesan, Zitronenschale und 1 EL Zitronensaft kräftig einrühren. Salzen, pfeffern, 2 Minuten ruhen lassen, servieren.
Tipps
- Mit weissem Spargel: schälen, in Stücke schneiden und nach 5 Minuten statt 10 dazugeben — er braucht länger. Die Schalen mit den Enden in die Bouillon.
- Mit 100 g Erbsen die letzten 3 Minuten und Minze statt Petersilie wird es ein Frühlingsrisotto. Mit 150 g Crevetten, separat gebraten, ein Gästeessen.
- Schweizer Spargel ist von Mitte April bis am 24. Juni (Johannistag) auf dem Markt — danach wird er nicht mehr gestochen. Vorher aus Spanien oder Peru, deutlich günstiger, aber weniger aromatisch.
Was kann ich ersetzen?
Weisser Spargel ist milder und braucht 5 Minuten länger. Erbsen sind die Variante nach der Spargelsaison — die letzten 3 Minuten dazu.
Ziegenfrischkäse macht es cremig-säuerlich und passt zum Spargel besonders gut.
Alkoholfrei. Bei diesem Risotto ist die Zitrone ohnehin dabei — sie übernimmt die Säure.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Muss man grünen Spargel schälen?
Nein. Nur die holzigen Enden abbrechen. Bei sehr dicken Stangen das untere Drittel dünn schälen. Weisser Spargel muss dagegen immer geschält werden — seine Haut bleibt zäh.
Warum ist mein Spargel im Risotto matschig?
Zu früh dazugegeben. Grüner Spargel braucht 6 bis 8 Minuten, die Spitzen 4. Alles zusammen mit dem Reis eingerührt, wird er 20 Minuten gekocht. Stücke nach 10 Minuten, Spitzen nach 14 — dann haben sie Biss.
Wann hat Spargel Saison in der Schweiz?
Von Mitte April bis 24. Juni. Danach wird er nicht mehr gestochen, damit die Pflanze sich erholt. Schweizer Spargel kommt vor allem aus dem Aargau, dem Seeland und dem Wallis und ist an den Ständen und bei Migros und Coop als «Schweizer Spargel» gekennzeichnet.
Was kostet Spargelrisotto pro Person?
Mit Schweizer Spargel rund 5 CHF pro Person, mit Importspargel etwa 3 CHF. Der Spargel ist der teuerste Posten — das Risotto selbst kostet unter 1.50 CHF.
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