Pilzrisotto mit Steinpilzen und Champignons — in 35 Minuten
Yvonne Ammann Vegetarisch20 g getrocknete Steinpilze in heissem Wasser einweichen, das Wasser zur Bouillon geben. Champignons separat scharf anbraten. Risotto wie im Grundrezept, die Steinpilze mit dem Reis mitrösten, die Champignons in den letzten 5 Minuten dazu. Butter, Parmesan, Petersilie. Die Steinpilze machen den Geschmack, den frische Champignons allein nicht haben.
Pilzrisotto aus dem Restaurant schmeckt intensiver als das von zu Hause, und der Grund ist ein 20-Gramm-Beutel: getrocknete Steinpilze. Sie sind das ganze Jahr im Regal, kosten wenig und geben zusammen mit ihrem Einweichwasser den Waldgeschmack, den Champignons nicht haben. Im Herbst kommen Eierschwämmli vom Markt dazu — dann ist es das beste Risotto des Jahres.
Zutaten
- 320 g Risottoreis (Carnaroli)
- 20 g Steinpilze (getrocknet)
- 300 g Champignons
- 1 Stück Zwiebel
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 70 g Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 dl Weisswein
- 1 l Bouillon (heiss)
- 60 g Parmesan (gerieben)
- ½ Bund Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- 1
Steinpilze einweichen
Steinpilze in 2 dl heissem Wasser 15 Minuten einweichen. Herausnehmen, grob hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb zur heissen Bouillon giessen — es ist konzentrierter Pilzgeschmack.
- 2
Champignons braten
Champignons in Scheiben schneiden. Olivenöl und 1 EL Butter in einer Pfanne stark erhitzen, Champignons 6 Minuten braten, ohne viel zu rühren, bis sie braun sind. Salzen, beiseitestellen. Zu viele auf einmal, und sie kochen statt zu braten.
- 3
Reis rösten
Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in 30 g Butter 3 Minuten dünsten. Reis und gehackte Steinpilze dazu, 2 Minuten rösten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
- 4
Bouillon einrühren
Heisse Bouillon kellenweise dazugeben und rühren, bis sie aufgesogen ist, dann die nächste — 18 Minuten. In den letzten 5 Minuten die Champignons unterrühren.
- 5
Vollenden
Vom Feuer, restliche Butter und Parmesan kräftig einrühren, bis es glänzt. Pfeffern, 2 Minuten ruhen lassen, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Tipps
- Im Herbst 200 g frische Eierschwämmli oder Steinpilze statt der Champignons — kurz in Butter braten und erst ganz am Schluss unterheben, damit sie ihre Form behalten.
- Getrocknete Steinpilze halten im Schrank ein Jahr. Ein 20-Gramm-Beutel kostet bei Migros und Coop rund 5 CHF — es lohnt sich, immer einen da zu haben. Sie verbessern auch jede Pilzsauce und jede Suppe.
- Ein Spritzer Zitronensaft oder ein Löffel Mascarpone beim Mantecare macht das Pilzrisotto runder. Beides nicht traditionell, beides gut.
Was kann ich ersetzen?
Pilzpulver in die Bouillon. Sojasauce bringt die Tiefe, die den Champignons fehlt — man schmeckt sie nicht heraus.
Braune Champignons haben mehr Geschmack als weisse. Kräuterseitlinge in Scheiben haben den meisten Biss.
Alkoholfrei. Die Säure gehört dazu, damit das Risotto nicht schwer wird.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Warum schmeckt mein Pilzrisotto nach wenig?
Weil nur frische Champignons drin sind. Sie bestehen zu 90 Prozent aus Wasser und geben wenig Geschmack ab. Getrocknete Steinpilze plus ihr Einweichwasser bringen die Tiefe. Und die Champignons müssen scharf angebraten sein, nicht im Risotto gekocht.
Kann ich Pilzrisotto aufwärmen?
Mässig — es wird pappig. Besser: Reste zu Risotto-Tätschli formen und in Butter knusprig braten, oder mit einem Ei zu Arancini panieren. Das ist am zweiten Tag fast besser als am ersten.
Was passt zu Pilzrisotto?
Es ist ein Hauptgericht — dazu nur ein Nüsslisalat oder ein grüner Salat. Als Beilage zu einem Kalbsplätzli oder Rindsfilet für den Sonntag.
Was kostet Pilzrisotto pro Person?
Rund 3 CHF pro Person mit Champignons und getrockneten Steinpilzen. Mit frischen Steinpilzen oder Eierschwämmli im Herbst 6 bis 8 CHF.
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