Risotto Grundrezept — cremig in 30 Minuten, mit Safran-Variante
Yvonne Ammann VegetarischZwiebel in Butter dünsten, Reis 2 Minuten mitrösten, mit Weisswein ablöschen, dann heisse Bouillon kellenweise dazugeben und rühren, bis sie aufgesogen ist — 18 Minuten. Vom Feuer, Butter und Parmesan einrühren, 2 Minuten ruhen. Kalte Bouillon und Rundkornreis vom Discounter sind die zwei Fehler, die es nicht cremig werden lassen.
Risotto hat den Ruf, schwierig zu sein, und ist in Wahrheit ein 30-Minuten-Gericht mit einer einzigen Regel: Bouillon heiss und kellenweise. Der Reis gibt beim Rühren Stärke ab, und die macht die Cremigkeit — kein Rahm nötig. Wer das Grundrezept kann, hat mit Safran, Pilzen, Kürbis oder Spargel vier Gerichte mehr. Das Tessin und Norditalien sind nah genug, dass gute Zutaten in jedem Laden stehen.
Zutaten
- 320 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
- 1 Stück Zwiebel
- 60 g Butter
- 1 dl Weisswein
- 1.2 l Bouillon (heiss)
- 60 g Parmesan (gerieben)
- 1 Briefchen Safran (optional)
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- 1
Bouillon heiss halten
Bouillon in einem Topf aufkochen und neben dem Risotto auf kleiner Flamme heiss halten. Kalte Bouillon stoppt das Kochen jedes Mal — das ist der häufigste Grund für klebriges statt cremiges Risotto.
- 2
Reis rösten
Zwiebel sehr fein hacken und in der Hälfte der Butter 3 Minuten glasig dünsten. Reis dazu und 2 Minuten rühren, bis die Körner glasig glänzen. Nicht waschen — die Stärke ist die Cremigkeit.
- 3
Ablöschen
Weisswein dazugiessen und rühren, bis er verdampft ist. Bei Safranrisotto den Safran jetzt in einer Kelle Bouillon auflösen.
- 4
Bouillon einrühren
Eine Kelle heisse Bouillon dazu, rühren, bis sie fast aufgesogen ist, nächste Kelle. So 18 Minuten bei mittlerer Hitze. Es soll leise köcheln und immer leicht flüssig bleiben. Ab 15 Minuten probieren: Der Reis soll weich sein mit einem kleinen Biss in der Mitte.
- 5
Mantecare
Pfanne vom Feuer. Restliche Butter und Parmesan kräftig einrühren, bis das Risotto glänzt und wellenförmig fliesst — «all'onda». Salzen, pfeffern, Deckel drauf, 2 Minuten ruhen lassen. Sofort servieren.
Tipps
- Die Varianten mit demselben Grundrezept: Pilzrisotto (250 g angebratene Pilze in den letzten 5 Minuten), Spargelrisotto (Spargelstücke nach 10 Minuten dazu), Kürbisrisotto (Kürbiswürfel mit dem Reis anrösten), Zitronenrisotto (Schale und Saft einer Zitrone beim Mantecare).
- Reis, Bouillon, Butter, Parmesan — an keinem sparen. Carnaroli von Coop oder Migros, eine gute Bouillon (oder selbstgemachte), und Parmesan vom Stück. Das ist das ganze Geheimnis der Grotti im Tessin.
- Reste werden zu Risottobällchen: kalt mit einem Ei mischen, formen, panieren, in Öl braten. Oder als Risotto-Tätschli in Butter knusprig braten — fast besser als das Risotto selbst.
Was kann ich ersetzen?
Alkoholfrei. Der Wein bringt Säure, die das Fett ausgleicht — der Zitronensaft übernimmt das.
Sbrinz ist der Schweizer Hartkäse und dem Parmesan am nächsten. Gruyère macht es cremiger und etwas fadenziehender.
Die vegane Variante mit Gemüsebouillon. Weniger rund, aber cremig — die Stärke des Reises macht die Arbeit.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Warum wird mein Risotto nicht cremig?
Vier mögliche Gründe: kalte Bouillon, zu viel Bouillon auf einmal, zu wenig gerührt oder falscher Reis. Heisse Bouillon kellenweise, dabei rühren, und Carnaroli oder Arborio — Basmati und Langkornreis haben nicht die richtige Stärke. Und am Schluss Butter und Käse kräftig einrühren.
Muss man Risotto ständig rühren?
Nicht ständig, aber oft — alle 30 Sekunden ein paar Runden. Das Rühren löst die Stärke vom Korn und verhindert Ansetzen. Wer daneben steht und ab und zu rührt, macht es richtig. Fünf Minuten weggehen geht nicht.
Welcher Reis für Risotto?
Carnaroli ist der beste: Er bleibt bissfest und wird trotzdem cremig. Arborio ist günstiger und etwas weicher. Vialone Nano ist die Venezianer Wahl für flüssigeres Risotto. Alle drei gibt es bei Migros und Coop; «Risottoreis» ohne Sortenangabe ist meist Arborio.
Kann ich Risotto vorbereiten?
Bedingt. Wie Restaurants: Risotto nach 12 Minuten vom Feuer nehmen, flach auf einem Blech abkühlen, kühl stellen. Zum Servieren mit heisser Bouillon 6 Minuten fertig kochen und mantecare. Fertiges Risotto aufgewärmt wird pappig.
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