Spaghetti Carbonara — ohne Rahm, ohne Rührei, in 20 Minuten
Speck knusprig braten. Eigelb mit geriebenem Pecorino und viel Pfeffer verrühren. Spaghetti abgiessen, Pfanne vom Feuer nehmen, Spaghetti zum Speck, Eimasse und 1 dl Nudelwasser dazu und schnell mischen — die Resthitze macht die Sauce cremig. Auf dem Feuer wird es Rührei, mit Rahm ist es keine Carbonara.
Carbonara hat vier Zutaten und einen einzigen Moment, der über alles entscheidet: wenn das Ei auf die heissen Spaghetti trifft. Zu heiss, und es wird Rührei. Zu kalt, und es bleibt roh. Der Trick ist die Pfanne vom Feuer und ein Schuss Nudelwasser — dann wird die Sauce seidig, ohne einen Tropfen Rahm. Das Ganze dauert so lange wie die Spaghetti brauchen.
Zutaten
- 400 g Spaghetti
- 150 g Speckwürfeli (oder Guanciale)
- 4 Stück Eigelb
- 1 Stück Ei
- 80 g Pecorino (fein gerieben)
- 1 TL Pfeffer (grob gemahlen)
- 1 EL Salz (fürs Nudelwasser)
Zubereitung
- 1
Spaghetti kochen
Reichlich Wasser mit dem Salz aufkochen, Spaghetti nach Packung al dente kochen. Vor dem Abgiessen 2 dl Nudelwasser abschöpfen — das ist die halbe Sauce.
- 2
Speck braten
Speck in einer grossen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten braten, bis er knusprig ist und das Fett ausgelassen hat. Pfanne vom Feuer nehmen.
- 3
Eimasse
Eigelb, Ei, Pecorino und Pfeffer in einer Schüssel mit der Gabel verrühren. Es wird eine dicke Paste — das ist richtig.
- 4
Zusammenführen
Abgetropfte Spaghetti in die Pfanne zum Speck geben und mischen. 1 dl heisses Nudelwasser in die Eimasse rühren, dann über die Spaghetti giessen und 30 Sekunden kräftig schwenken, bis die Sauce cremig alles überzieht. Pfanne bleibt vom Feuer.
- 5
Servieren
Zu dick? Noch etwas Nudelwasser. Sofort auf vorgewärmte Teller, mit Pecorino und Pfeffer bestreuen. Carbonara wartet auf niemanden.
Tipps
- Das Original ist mit Guanciale (Schweinebacke) und Pecorino Romano. Beides gibt es bei Coop und in italienischen Läden. Speckwürfeli und Parmesan sind die Alltagsversion — milder, aber gut.
- Kein Knoblauch, keine Zwiebeln, keine Erbsen, kein Rahm. Was man mit diesen Zutaten macht, ist auch gut — heisst aber anders.
- Warme Teller sind bei Carbonara keine Restaurant-Eitelkeit: Auf kalten Tellern wird die Sauce innert einer Minute fest.
Was kann ich ersetzen?
Milder und weniger salzig als Pecorino. Sbrinz ist die Schweizer Variante und passt überraschend gut.
Die vegetarische Version. Etwas mehr Salz in die Eimasse, weil der Speck fehlt. 1 TL Rauchpaprika bringt das Rauchige zurück.
In Rom auch mit Rigatoni. Kurze Pasta ist mit Kindern einfacher zu essen.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Warum wird meine Carbonara zu Rührei?
Weil die Pfanne noch auf dem Feuer stand oder zu heiss war. Eigelb stockt ab 65 °C. Pfanne vom Herd, 30 Sekunden warten, Nudelwasser in die Eimasse rühren — das senkt die Temperatur genau in den Bereich, wo das Ei cremig bindet, statt zu gerinnen.
Gehört Rahm in die Carbonara?
Nein. Die Cremigkeit kommt aus Eigelb, Käse und stärkehaltigem Nudelwasser. Rahm macht sie schwer und deckt den Pecorino zu. Wer Rahm braucht, hat zu wenig Nudelwasser verwendet.
Ist Carbonara wegen dem rohen Ei bedenklich?
Das Ei ist nicht roh — es wird durch die heissen Spaghetti und das Nudelwasser auf rund 70 °C erwärmt, was Salmonellen abtötet. Für Schwangere und Kleinkinder gibt es pasteurisierte Eier bei Migros und Coop.
Kann ich Carbonara aufwärmen?
Schlecht. Die Eiersauce wird beim Aufwärmen fest und krümelig. Lieber die passende Menge kochen — das Rezept lässt sich einfach halbieren. Wenn es sein muss: mit einem Schuss Wasser bei kleinster Hitze schwenken.
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