Schweinsbraten mit Sauce — saftig, mit Kerntemperatur statt Raten
1.2 kg Schweinshals rundum anbraten, auf Zwiebeln und Rüebli in den Bräter, Bouillon angiessen und bei 160 °C etwa 90 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 68 °C erreicht. 15 Minuten ruhen lassen. Die Sauce entsteht aus dem Bratensatz mit Gemüse — durchsieben, einkochen, binden.
Ein Schweinsbraten ist das Sonntagsessen mit dem besten Verhältnis von Aufwand zu Eindruck: 15 Minuten Arbeit, dann macht der Ofen den Rest. Was ihn trocken macht, ist nur eines — zu lange drin. Ein Fleischthermometer für 10 Franken löst das für immer. Und Schweinshals statt Nierstück, weil das Fett ihn saftig hält.
Zutaten
- 1.2 kg Schweinshals (am Stück, gebunden)
- 2 EL Bratbutter
- 2 Stück Zwiebeln
- 2 Stück Rüebli
- 2 Stück Knoblauchzehen
- 1 EL Tomatenpüree
- 2 dl Weisswein
- 3 dl Bouillon
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 1 TL Kümmel
- 1 EL Senf
- 1½ TL Salz
- Pfeffer
- 1 EL Maizena
- 1 dl Vollrahm (optional)
Zubereitung
- 1
Würzen und anbraten
Ofen auf 160 °C vorheizen. Fleisch trocken tupfen, mit Senf einreiben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Bratbutter im Bräter stark erhitzen und den Braten rundum 8 bis 10 Minuten braun anbraten.
- 2
Gemüse
Braten herausnehmen. Zwiebeln, Rüebli und Knoblauch grob schneiden und im Bräter 5 Minuten anrösten, Tomatenpüree kurz mitrösten. Mit Weisswein ablöschen, Bouillon und Lorbeer dazu.
- 3
Im Ofen garen
Braten auf das Gemüse legen und offen in den Ofen. Etwa 90 Minuten garen, alle 30 Minuten mit dem Bratensaft übergiessen. Fertig bei 68 °C Kerntemperatur — ohne Thermometer: Der Saft muss beim Einstechen klar sein.
- 4
Ruhen lassen
Braten in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen. Die Temperatur steigt noch um 3 bis 4 Grad, und der Saft verteilt sich — jetzt anschneiden, und er läuft aus.
- 5
Sauce
Bratenfond mit Gemüse durch ein Sieb in einen Topf streichen, aufkochen, mit in wenig Wasser angerührtem Maizena binden. Wer will, Rahm dazu. Abschmecken. Braten in fingerdicke Scheiben schneiden.
Tipps
- Kerntemperaturen für Schwein: 62 °C leicht rosa und sehr saftig, 68 °C durch und saftig, 75 °C durch und trocken. Das Thermometer in die dickste Stelle, nicht ans Fett.
- Reste sind das Beste: kalt in dünnen Scheiben aufs Brot mit Senf, oder in Würfeln in einer Rösti am nächsten Tag.
- Für eine Kruste: Braten mit Schwarte kaufen, Schwarte rautenförmig einschneiden und die letzten 15 Minuten bei 230 °C Oberhitze backen.
Was kann ich ersetzen?
Schulter ist genauso saftig und etwas günstiger. Nierstück ist magerer — dann bei 62 bis 65 °C herausnehmen, sonst wird es trocken.
Alkoholfrei und passt zu Schwein besonders gut — die Sauce wird leicht süsslich.
Für alle, die Kümmel nicht mögen. Der Braten wird dann eher französisch als österreichisch.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Wie lange muss ein Schweinsbraten in den Ofen?
Bei 160 °C etwa 70 bis 80 Minuten pro Kilo nach dem Anbraten — für 1.2 kg also rund 90 Minuten. Verlässlich ist nur die Kerntemperatur: 68 °C. Bei Niedertemperatur (80 °C) dauert es 3 bis 4 Stunden und wird noch saftiger.
Warum wird mein Schweinsbraten trocken?
Zu lange im Ofen oder ein zu mageres Stück. Schweinshals verzeiht 10 Minuten zu viel, Nierstück nicht. Thermometer kaufen, bei 68 °C herausnehmen, 15 Minuten ruhen lassen — dann ist er nie mehr trocken.
Was passt zu Schweinsbraten?
Kartoffelstock, Chnöpfli oder Bratkartoffeln, dazu Rüebli, Rotkraut oder Rosenkohl. Im Herbst Apfelmus — Süsses passt zu Schwein.
Kann ich Schweinsbraten vorbereiten?
Am Vortag würzen und anbraten, dann kühl stellen und am nächsten Tag in den Ofen — das spart am Sonntag eine halbe Stunde. Fertig gegarter Braten hält drei Tage und wird in Scheiben in der Sauce aufgewärmt.
Was kostet Schweinsbraten pro Person?
Rund 4 CHF pro Person mit Schweizer Schweinshals für sechs Personen — Schwein ist das günstigste Bratenfleisch. Mit Beilagen etwa 6 CHF.
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