Suure Mocke — Berner Sauerbraten, drei Tage mariniert
Ein Stück Rindsschulter drei Tage in Rotwein, Essig, Zwiebeln, Rüebli und Gewürzen marinieren. Abtrocknen, anbraten, mit der Marinade 2.5 Stunden im Ofen schmoren. Sauce durchsieben, mit zerbröseltem Lebkuchen binden. Die Marinade macht das Fleisch zart und säuerlich — das ist der Sinn der Sache.
Suure Mocke ist das Sonntagsessen, das am Donnerstag beginnt: Das Fleisch liegt drei Tage in der Marinade, und genau deshalb wird ein günstiges Stück Schulter so zart wie ein Filet. Am Sonntag selbst ist es dann fast nichts mehr — anbraten, in den Ofen, warten. Die Sauce mit Lebkuchen ist der Teil, den man einmal probiert haben muss.
Zutaten
- 1.2 kg Rindsschulter (am Stück)
Marinade
- 5 dl Rotwein
- 1½ dl Rotweinessig
- 2 Stück Zwiebeln
- 2 Stück Rüebli
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 6 Stück Wacholderbeeren
- 4 Stück Nelken
- 1 TL Pfefferkörner
- 2 EL Bratbutter
- 1 EL Tomatenpüree
- 2 dl Rindsbouillon
- 2 Stück Lebkuchen (ca. 60 g, zerbröselt)
- 1 dl Vollrahm
- 1½ TL Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- 1
Marinieren (3 Tage vorher)
Zwiebeln und Rüebli grob schneiden und mit Wein, Essig und Gewürzen in einer Schüssel mischen. Fleisch hineinlegen — es muss bedeckt sein. Zugedeckt drei Tage in den Kühlschrank, einmal täglich wenden.
- 2
Anbraten
Fleisch aus der Marinade nehmen, gründlich trocken tupfen, salzen und pfeffern. Marinade durch ein Sieb giessen, Gemüse und Flüssigkeit aufbewahren. Bratbutter in einem Bräter stark erhitzen und das Fleisch rundum 8 Minuten braun anbraten.
- 3
Schmoren
Ofen auf 160 °C vorheizen. Fleisch herausnehmen, Marinadengemüse im Bräter 5 Minuten anrösten, Tomatenpüree kurz mitrösten. Mit der Marinadenflüssigkeit und Bouillon ablöschen, Fleisch zurücklegen. Zugedeckt 2.5 Stunden im Ofen schmoren, nach der Hälfte wenden.
- 4
Sauce
Fleisch herausnehmen und in Alufolie warm halten. Sauce durch ein Sieb in einen Topf streichen, Lebkuchen einrühren und 5 Minuten köcheln, bis sie bindet. Rahm dazu, abschmecken — sie soll süss-sauer und kräftig sein.
- 5
Servieren
Fleisch quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Sauce übergiessen. Dazu Kartoffelstock oder Chnöpfli und Rüebli.
Tipps
- Suure Mocke ist aufgewärmt besser als frisch. Am Samstag kochen, am Sonntag in der Sauce langsam erwärmen — dann ist der Sonntag frei.
- Drei Tage Marinade sind das Minimum, fünf sind besser. Kürzer als zwei Tage, und das Fleisch bleibt fest und schmeckt nur aussen sauer.
- Der Bräter darf nicht zu gross sein, sonst verdampft die Flüssigkeit und das Fleisch schmort trocken. Es soll zur Hälfte in der Sauce liegen.
Was kann ich ersetzen?
Alle Schmorstücke mit etwas Fett funktionieren. Was zu mager ist — etwa Huft — wird trotz Marinade trocken.
Bindet gleich und kommt geschmacklich nahe. Lebkuchen gibt es bei Migros und Coop ab Oktober, sonst Biberli oder Basler Läckerli nehmen.
Alkoholfrei, aber der Essig muss dann die ganze Säure liefern — das ist es, was das Fleisch zart macht.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Warum muss Suure Mocke so lange marinieren?
Die Säure von Wein und Essig lockert das Bindegewebe der Schulter — deshalb wird ein günstiges, festes Stück Fleisch zart. Das braucht Zeit, mindestens drei Tage. Gleichzeitig zieht der Geschmack der Gewürze bis in die Mitte.
Was ist der Unterschied zwischen Suure Mocke und Sauerbraten?
Suure Mocke ist der Berner Name für dasselbe Prinzip. Der Rheinische Sauerbraten hat oft Rosinen in der Sauce, der Berner nicht — dafür Lebkuchen zum Binden und Rahm. In Bern gehört Kartoffelstock dazu.
Kann ich Suure Mocke einfrieren?
Ja, in Scheiben mit Sauce, bis drei Monate. Im Kühlschrank auftauen und langsam in der Sauce erwärmen. Das Gericht verliert dabei nichts.
Was kostet Suure Mocke pro Person?
Rund 6 CHF pro Person mit Schweizer Rindsschulter — Schmorfleisch kostet halb so viel wie Braten vom Hohrücken, und nach drei Tagen Marinade merkt niemand den Unterschied.
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