Kartoffelstock cremig — ohne Klumpen, ohne Beutel
Yvonne Ammann VegetarischMehligkochende Kartoffeln weich kochen, ausdampfen lassen, durch das Passevite oder den Kartoffelstampfer drücken. Heisse Milch und Butter unterrühren, Muskat und Salz. Nie mit dem Stabmixer pürieren — davon wird er zu Kleister.
Kartoffelstock aus dem Beutel ist praktisch, aber selbstgemachter ist in 25 Minuten fertig und schmeckt nach Kartoffeln. Zwei Dinge entscheiden: die richtige Kartoffelsorte und das richtige Werkzeug. Mehligkochend und Passevite — dann wird er cremig. Festkochend und Stabmixer — dann wird er zu Leim. Mehr Geheimnis gibt es nicht.
Zutaten
- 1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
- 2½ dl Milch
- 60 g Butter
- 1 TL Salz
- Muskatnuss
- Pfeffer
Zubereitung
- 1
Kartoffeln kochen
Kartoffeln schälen, in gleich grosse Stücke schneiden und in Salzwasser 20 Minuten weich kochen, bis ein Messer ohne Widerstand durchgeht.
- 2
Ausdampfen
Abgiessen und im offenen Topf 2 Minuten auf der ausgeschalteten Platte ausdampfen lassen. Je trockener die Kartoffeln, desto cremiger der Stock — Wasser macht ihn wässrig.
- 3
Milch erhitzen
Milch mit Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Kalte Milch würde den Stock abkühlen und klebrig machen.
- 4
Passieren
Kartoffeln durch das Passevite oder eine Kartoffelpresse in den Topf drücken, oder mit dem Stampfer zerdrücken. Nicht mixen.
- 5
Rühren
Heisse Milch nach und nach mit dem Holzlöffel unterrühren, bis der Stock cremig ist — vielleicht brauchst du nicht die ganze Milch. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Tipps
- Kartoffelstock lässt sich im Wasserbad oder im Steamer bei 80 °C eine Stunde warm halten. Zum Aufwärmen am nächsten Tag einen Schuss Milch dazu und bei kleiner Hitze rühren.
- Für einen festlicheren Stock die Hälfte der Milch durch Rahm ersetzen, für einen leichteren Bouillon statt Milch nehmen.
- Reste werden am nächsten Tag zu Kartoffelplätzli: mit einem Ei und 2 EL Mehl mischen, formen, in Butter goldbraun braten.
Was kann ich ersetzen?
Die vegane Variante. Haferdrink macht ihn am cremigsten; Olivenöl gibt Geschmack, den die fehlende Butter sonst hinterlässt.
Mitkochen und mitpassieren. Gibt einen aromatischen Stock, der zu Braten und Wild besonders gut passt.
Leicht säuerlich und sehr cremig. Erst am Schluss unterrühren, nicht mit der Milch erhitzen.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Warum wird mein Kartoffelstock klebrig?
Weil die Stärke zu stark bearbeitet wurde — fast immer durch den Stabmixer oder die Küchenmaschine. Die Stärkekörner platzen und werden zu Kleister. Passevite, Presse oder Stampfer und ein Holzlöffel: mehr braucht es nicht. Festkochende Kartoffeln verstärken das Problem.
Welche Kartoffeln für Kartoffelstock?
Mehligkochende: Agria, Bintje, Victoria oder Désirée. Sie zerfallen beim Kochen und nehmen Milch und Butter auf. Bei Migros und Coop sind sie mit einem blauen Etikett oder «mehligkochend» gekennzeichnet.
Kann ich Kartoffelstock vorbereiten?
Ja. Fertigen Stock abgedeckt in den Kühlschrank, hält zwei Tage. Zum Aufwärmen mit einem Schuss Milch bei kleiner Hitze rühren oder im Ofen bei 160 °C mit Butterflocken 20 Minuten erwärmen.
Wie viel Kartoffelstock pro Person?
250 g rohe Kartoffeln pro Person als Beilage, 350 g als Hauptbestandteil — etwa bei Hacktätschli mit Stock. Das Rezept mit 1 kg reicht für vier Personen als Beilage.
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