Pouletbrust zart braten — saftig statt trocken, in 15 Minuten
Pouletbrust auf gleichmässige Dicke klopfen, trocken tupfen, salzen. In heisser Bratbutter 3 Minuten pro Seite anbraten, dann Hitze klein, Deckel drauf, 5 Minuten fertig garen. 5 Minuten ruhen lassen, quer aufschneiden. Trocken wird sie nur, wenn sie zu lange in der Pfanne bleibt — bei 72 °C ist sie fertig, bei 80 °C Sägemehl.
Pouletbrust ist das meistgekaufte Fleisch der Schweiz und das, das am häufigsten trocken auf den Teller kommt. Der Grund ist nie das Fleisch, sondern die Zeit: Eine Pouletbrust ist bei 72 °C fertig, und viele braten sie auf 85, weil sie Angst vor rohem Poulet haben. Flach klopfen, heiss anbraten, mit Deckel fertig garen, ruhen lassen — dann ist sie jedes Mal saftig, und mit Zitronen-Kräuter-Butter wird aus dem Grundrezept ein Essen.
Zutaten
- 4 Stück Pouletbrüste (je ca. 180 g)
- 2 EL Bratbutter
- 1 TL Salz
- Pfeffer
- 1 TL Paprika
Kräuterbutter
- 50 g Butter (weich)
- 1 Stück Zitrone (Schale und 1 EL Saft)
- 1 Stück Knoblauchzehe
- ½ Bund Petersilie
Zubereitung
- 1
Klopfen
Pouletbrüste zwischen Klarsichtfolie mit einer schweren Pfanne oder dem Fleischklopfer auf gleichmässige 2 cm klopfen. Das dicke Ende wird dünner, das dünne bleibt — so gart alles gleichzeitig. Trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
- 2
Kräuterbutter
Weiche Butter mit Zitronenschale, Zitronensaft, gepresstem Knoblauch, gehackter Petersilie und einer Prise Salz verrühren. Kühl stellen.
- 3
Anbraten
Bratbutter in einer Pfanne stark erhitzen, bis sie leicht raucht. Pouletbrüste hineinlegen und 3 Minuten nicht bewegen, bis sie goldbraun sind. Wenden, weitere 3 Minuten.
- 4
Fertig garen
Hitze auf klein, Deckel drauf, 4 bis 5 Minuten. Kerntemperatur 72 °C — ohne Thermometer: Das Fleisch fühlt sich fest an und der Saft ist klar, wenn man an der dicksten Stelle einsticht.
- 5
Ruhen und servieren
Aus der Pfanne, 5 Minuten auf einem Brett ruhen lassen — der Saft verteilt sich. Quer in Scheiben schneiden, je einen Löffel Kräuterbutter darauf schmelzen lassen.
Tipps
- Ein Fleischthermometer für 10 Franken beendet das Raten für immer. 72 °C in der dicksten Stelle, und die Pouletbrust ist sicher und saftig. Sie steigt beim Ruhen noch um 2 bis 3 Grad.
- Noch saftiger: Pouletbrust 30 Minuten in Salzwasser (1 EL Salz auf 5 dl Wasser) einlegen, abtupfen, dann braten. Das Salz hält das Wasser im Fleisch — der Trick der Restaurants.
- Die Kräuterbutter in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und einfrieren. Scheiben davon auf Poulet, Fisch, Steak, Gemüse — sie hält drei Monate.
Was kann ich ersetzen?
Neutraler. Normale Butter verbrennt bei der Hitze — erst am Schluss ein Stück dazugeben, für den Geschmack.
Thymian und Rosmarin sind kräftiger, Estragon französisch und passt zu Zitrone besonders.
Saftiger und verzeiht 5 Minuten zu viel. Mit der Hautseite zuerst 6 Minuten anbraten, dann wenden. Kerntemperatur 75 °C.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Warum wird meine Pouletbrust trocken?
Zu lange gegart. Pouletbrust hat fast kein Fett, und über 75 °C verliert sie ihren Saft — jede Minute mehr macht sie zäher. Auf gleichmässige Dicke klopfen, damit das dünne Ende nicht vertrocknet, während das dicke gart. Thermometer, 72 °C, ruhen lassen.
Wie erkenne ich, ob Poulet durch ist?
Sicher nur mit dem Thermometer: 72 °C an der dicksten Stelle. Ohne: an der dicksten Stelle einschneiden — das Fleisch ist durchgehend weiss, nicht mehr glasig oder rosa, und der Saft ist klar. Fest und federnd beim Drücken.
Wie lange muss Pouletbrust in der Pfanne braten?
Für eine auf 2 cm geklopfte Brust von 180 g: 3 Minuten pro Seite bei hoher Hitze, dann 4 bis 5 Minuten mit Deckel bei kleiner Hitze — insgesamt 10 bis 12 Minuten. Ungeklopft und dick braucht sie 15 bis 18 Minuten und wird am dünnen Ende trocken.
Was passt zu gebratener Pouletbrust?
Alles. Reis, Kartoffelstock, Ofenkartoffeln, Nudeln mit Pesto, Couscous-Salat, Ratatouille, grüne Bohnen. In Scheiben auf einem Caesar Salad oder in einer Bowl. Kalt in Scheiben im Sandwich am nächsten Tag.
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