Pesto Genovese selber machen — grün bleibt es mit einem Trick
Yvonne Ammann Vegetarisch2 Bund Basilikum, 50 g geröstete Pinienkerne, 60 g Parmesan, 1 Knoblauchzehe, 1 dl Olivenöl, Salz — im Mixer kurz pulsieren, nicht lange laufen lassen. Grün bleibt es, wenn das Basilikum vorher 10 Sekunden blanchiert wird oder das Pesto im Glas mit einer Ölschicht bedeckt ist.
Pesto aus dem Glas ist grün, weil Farbstoff und Cashews drin sind. Selbstgemachtes ist in zehn Minuten fertig, schmeckt nach Basilikum statt nach Öl, und der Sommer-Basilikum vom Balkon findet endlich eine Verwendung. Das Einzige, was man wissen muss: Es wird braun, sobald es Luft und Wärme bekommt — und dagegen gibt es zwei einfache Tricks.
Zutaten
- 2 Bund Basilikum (ca. 60 g Blätter)
- 50 g Pinienkerne
- 60 g Parmesan (fein gerieben)
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 1 dl Olivenöl
- ½ TL Salz
- 1 TL Zitronensaft
Zubereitung
- 1
Pinienkerne rösten
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3 Minuten rösten, bis sie leicht braun sind und duften. Abkühlen lassen — warm würden sie das Pesto grau machen.
- 2
Basilikum vorbereiten
Blätter abzupfen, nicht waschen, wenn möglich — Wasser macht das Pesto wässrig. Sonst waschen und sehr gut trocken tupfen.
- 3
Mixen
Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Salz und die Hälfte des Öls im Mixer oder mit dem Stabmixer kurz pulsieren, bis es grob zerkleinert ist. Nicht lange laufen lassen — die Reibungswärme macht es bitter und dunkel.
- 4
Fertigstellen
Parmesan, restliches Öl und Zitronensaft von Hand unterrühren. Abschmecken. Für Pasta: mit 2 bis 3 EL Nudelwasser verdünnen, dann überzieht es jede Nudel.
Tipps
- Für lange grünes Pesto: Basilikumblätter 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, eiskalt abschrecken und gut ausdrücken. Das zerstört das Enzym, das es braun macht. Der Geschmack bleibt fast gleich.
- Im Glas mit einer Schicht Olivenöl bedeckt hält Pesto zwei Wochen im Kühlschrank. In Eiswürfelformen eingefroren sechs Monate — ein Würfel pro Portion Pasta.
- Pesto nie erhitzen. Pasta abgiessen, Pesto unterrühren, fertig. In der heissen Pfanne wird es bitter und trennt sich.
Was kann ich ersetzen?
Pinienkerne kosten bei Migros und Coop rund 8 CHF pro 100 g. Baumnüsse sind ein Viertel davon und schmecken kräftiger; Sonnenblumenkerne sind die Lösung bei Nussallergie.
Sbrinz ist die Schweizer Alternative und genauso gut. Hefeflocken machen das Pesto vegan — dann etwas mehr Salz.
Rucola-Pesto ist pfeffrig, Bärlauch-Pesto im April ohne Knoblauch machen — er ist selbst scharf genug. Petersilie ist das Winterpesto.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Warum wird mein Pesto braun?
Weil Basilikum oxidiert, sobald die Blätter zerkleinert sind und Luft bekommen — wie ein angeschnittener Apfel. Dagegen helfen: Zitronensaft ins Pesto, eine Ölschicht obenauf im Glas, oder das Basilikum vorher 10 Sekunden blanchieren. Mixer nur kurz pulsieren — Wärme beschleunigt es.
Wie viel Pesto pro Portion Pasta?
2 gehäufte Esslöffel pro 100 g Pasta, mit einem Schuss Nudelwasser verdünnt. Das Rezept ergibt etwa 200 g — genug für vier Portionen Pasta oder ein Glas für zwei Wochen.
Kann ich Pesto ohne Mixer machen?
Ja, im Mörser — so ist es entstanden. Knoblauch und Salz zerstossen, Pinienkerne dazu, dann Basilikum nach und nach, zum Schluss Käse und Öl. Dauert 15 Minuten und schmeckt runder, weil nichts warm wird.
Wozu passt Pesto ausser Pasta?
Auf Gschwellti, in die Tomatensuppe, aufs Brot mit Mozzarella, über gebratenes Poulet oder Lachs, in den Kartoffelsalat, als Marinade für Grillgemüse. Ein Löffel Pesto rettet fast jedes langweilige Essen.
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