Cordon bleu selber machen — knusprig, ohne dass der Käse ausläuft
Schnitzel dünn klopfen, mit Schinken und Käse belegen, zuklappen und den Rand mit einer Gabel fest andrücken. Panieren in Mehl, Ei, Paniermehl und in reichlich Bratbutter bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten pro Seite braten. Läuft der Käse aus, war der Rand nicht dicht oder die Pfanne zu heiss.
Cordon bleu ist das Gericht, das in jeder Schweizer Beiz auf der Karte steht und trotzdem zu Hause selten gemacht wird. Dabei ist es ein gefülltes Schnitzel mit Panade — keine Kunst, nur zwei Dinge, die man wissen muss: wie der Rand dicht wird, und dass die Pfanne nicht zu heiss sein darf. Dann kommt der Käse als Faden heraus, wenn man reinschneidet, und nicht vorher in die Pfanne.
Zutaten
- 4 Stück Schweinsschnitzel (je ca. 150 g)
- 4 Scheiben Schinken
- 120 g Gruyère (in Scheiben)
- 3 EL Mehl
- 2 Stück Eier
- 120 g Paniermehl
- 4 EL Bratbutter
- 1 TL Salz
- Pfeffer
- 1 Stück Zitrone (in Schnitzen)
Zubereitung
- 1
Schnitzel klopfen
Schnitzel zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie mit dem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne dünn klopfen, etwa 5 mm. Sie werden dabei fast doppelt so gross — das brauchst du zum Zuklappen. Salzen und pfeffern.
- 2
Füllen
Auf eine Hälfte jedes Schnitzels eine Scheibe Schinken und den Käse legen, dabei rundum 1 cm Rand frei lassen. Der Käse darf nicht bis an den Rand — sonst läuft er dort hinaus.
- 3
Verschliessen
Zuklappen und den Rand mit den Zinken einer Gabel fest andrücken, rundherum. Wer sicher gehen will, steckt ein, zwei Zahnstocher durch den Rand und entfernt sie nach dem Braten.
- 4
Panieren
Mehl, verquirlte Eier und Paniermehl in drei flachen Tellern bereitstellen. Cordon bleu zuerst im Mehl wenden, überschüssiges abklopfen, dann durchs Ei ziehen, dann im Paniermehl wenden und leicht andrücken.
- 5
Braten
Bratbutter in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen — sie soll leise zischen, nicht rauchen. Cordon bleu 4 bis 5 Minuten pro Seite goldbraun braten, nur einmal wenden. Zwei auf einmal, nicht vier.
- 6
Servieren
Kurz auf Küchenpapier abtropfen, mit Zitronenschnitz servieren. Dazu Pommes frites, Bratkartoffeln oder ein grüner Salat.
Tipps
- Die Pfanne ist der häufigste Fehler: zu heiss, und die Panade ist dunkel, bevor der Käse geschmolzen ist. Mittlere Hitze und Geduld — insgesamt 8 bis 10 Minuten.
- Panierte Cordon bleus lassen sich roh einfrieren. Direkt aus dem Tiefkühler bei niedriger Hitze braten, 7 bis 8 Minuten pro Seite.
- Frag an der Fleischtheke nach «Schnitzel für Cordon bleu» — bei Migros und Coop bekommst du sie dann bereits gross und dünn geschnitten.
Was kann ich ersetzen?
Poulet ist die Familienvariante und günstiger; Kalb das Beizen-Original und deutlich teurer. Poulet braucht eine Minute länger pro Seite.
Alle schmelzen gut. Raclettekäse wird am cremigsten, Appenzeller am würzigsten.
Kräftiger und salziger — dann das Fleisch weniger salzen. Bündnerfleisch ist die Variante, die es in Graubünden gibt.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Warum läuft der Käse beim Cordon bleu aus?
Drei Gründe: Der Käse lag bis an den Rand, der Rand wurde nicht fest genug angedrückt, oder die Pfanne war zu heiss, sodass das Fleisch sich zusammenzog, bevor die Panade fest war. Rand frei lassen, mit Gabel andrücken, mittlere Hitze.
Kann ich Cordon bleu im Ofen machen?
Ja: Panierte Cordon bleus mit etwas flüssiger Butter bepinseln und bei 200 °C Umluft 20 bis 25 Minuten backen, nach der Hälfte wenden. Die Panade wird weniger knusprig als in der Pfanne, dafür brauchst du kaum Fett und kannst acht Stück gleichzeitig machen.
Was passt zu Cordon bleu?
In der Beiz: Pommes frites und ein Zitronenschnitz. Zu Hause genauso gut: Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Erbsen mit Rüebli oder ein grosser grüner Salat, weil das Cordon bleu selbst schon schwer ist.
Kann ich Cordon bleu vorbereiten?
Bis und mit Panieren, ja. Abgedeckt im Kühlschrank halten sie einen Tag; die Panade haftet dann sogar besser. Erst kurz vor dem Essen braten.
Was kostet Cordon bleu selber gemacht?
Mit Schweizer Schweinsschnitzel rund 5 bis 6 CHF pro Person inklusive Schinken und Käse — etwa ein Viertel des Beizenpreises. Mit Poulet etwas weniger, mit Kalb rund 10 CHF.
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