Caramelköpfli — das Schweizer Dessert, das im Wasserbad gelingt
Yvonne Ammann VegetarischZucker trocken zu goldbraunem Caramel schmelzen und in die Förmchen giessen. Eier mit Zucker verrühren, nicht schlagen, warme Milch mit Vanille dazu. In die Förmchen füllen und im Wasserbad bei 150 °C 40 Minuten stocken lassen. Über Nacht kühlen, dann stürzen. Zu heiss gebacken gibt Löcher.
Caramelköpfli stehen in jeder Schweizer Beiz auf der Dessertkarte und in jedem Kühlregal im Becher — und die selbstgemachten sind eine andere Welt: mehr Caramel, echter Vanillegeschmack, und eine Konsistenz, die zittert. Sie brauchen nur Milch, Eier und Zucker. Das Einzige, was man wissen muss: niedrige Temperatur und ein Wasserbad, sonst werden sie löchrig statt seidig.
Zutaten
Caramel
- 120 g Zucker
- 2 EL Wasser
Guss
- 6 dl Milch
- 1 Stück Vanilleschote
- 3 Stück Eier
- 2 Stück Eigelb
- 80 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 2 dl Vollrahm (geschlagen, zum Servieren) (optional)
Zubereitung
- 1
Caramel
Ofen auf 150 °C vorheizen. 120 g Zucker mit dem Wasser in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, ohne zu rühren — nur die Pfanne schwenken — bis er goldbraun ist. Sofort auf 6 Förmchen verteilen und schwenken, damit der Boden bedeckt ist.
- 2
Milch aromatisieren
Vanilleschote längs aufschneiden, Mark auskratzen. Milch mit Mark und Schote erhitzen, bis sie dampft, nicht kochen. 5 Minuten ziehen lassen, Schote entfernen.
- 3
Guss
Eier, Eigelb, 80 g Zucker und Salz mit dem Schwingbesen verrühren — nur verrühren, nicht schaumig schlagen, sonst gibt es Bläschen. Warme Milch langsam unterrühren. Durch ein Sieb giessen.
- 4
Wasserbad
Guss auf die Förmchen verteilen. Förmchen in eine tiefe Ofenform stellen und heisses Wasser angiessen, bis sie zu zwei Dritteln darin stehen. In der Ofenmitte 40 Minuten stocken lassen — sie sollen in der Mitte noch leicht zittern.
- 5
Kühlen und stürzen
Aus dem Wasserbad nehmen, auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühl stellen. Zum Servieren mit einem Messer am Rand entlangfahren und auf einen Teller stürzen. Mit Schlagrahm servieren.
Tipps
- Das Caramel ist fertig, wenn es die Farbe von Bernstein hat. Zu hell schmeckt es nur süss, zu dunkel bitter. Es wird nach dem Herausnehmen noch dunkler — lieber eine Sekunde früher.
- Über Nacht im Kühlschrank verflüssigt sich das Caramel am Boden vollständig — deshalb lohnt sich das Warten. Nach nur 2 Stunden bleibt ein Teil hart im Förmchen.
- Caramelköpfli halten drei Tage im Kühlschrank, im Förmchen und abgedeckt. Das ideale Dessert für Gäste — nichts am Abend selbst zu tun.
Was kann ich ersetzen?
Paste kommt der Schote am nächsten. Vanillezucker funktioniert, dann 10 g weniger Zucker im Guss.
Reicher und fester — das ist dann näher an der französischen Crème caramel. Gleiche Backzeit.
Also 4 ganze Eier statt 3 plus 2 Eigelb. Etwas weniger cremig, aber es bleibt kein Eiweiss übrig.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Warum haben meine Caramelköpfli Löcher?
Zu heiss gebacken. Über 160 °C kocht der Guss, und die Bläschen bleiben als Löcher zurück. 150 °C, ein Wasserbad, das die Hitze dämpft, und die Eier nur verrührt statt geschlagen — dann werden sie glatt wie Seide.
Warum lassen sich die Köpfli nicht stürzen?
Entweder zu wenig gekühlt — das Caramel ist noch fest und klebt — oder nicht am Rand gelöst. Mindestens 4 Stunden kühlen, mit einem dünnen Messer rundherum fahren, Teller auflegen, mit Schwung wenden und kurz schütteln.
Kann ich Caramelköpfli ohne Wasserbad machen?
Im Steamer bei 90 °C 30 Minuten — das ist sogar zuverlässiger. Ohne beides werden sie im Ofen aussen fest und löchrig, bevor die Mitte stockt.
Wie lange halten Caramelköpfli?
Drei Tage im Kühlschrank, ungestürzt und abgedeckt. Einfrieren geht nicht — der Guss wird wässrig.
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