Ratatouille — jedes Gemüse einzeln angebraten, das ist der Trick
Yvonne Ammann VeganAuberginen, Zucchetti und Peperoni nacheinander in Olivenöl anbraten und herausnehmen, dann Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten zu einer Sauce kochen und das Gemüse die letzten 15 Minuten darin zusammenschmoren. So bleibt jedes Gemüse erkennbar. Alles auf einmal in den Topf gibt Gemüsebrei.
Ratatouille ist das Sommergericht für den Moment, in dem Zucchetti, Auberginen und Tomaten gleichzeitig günstig sind — bei uns von Juli bis September. Der Unterschied zwischen einem guten Ratatouille und Gemüsebrei liegt in einem einzigen Schritt: Jedes Gemüse wird für sich angebraten, bevor alles zusammenkommt. Es dauert 20 Minuten länger und ist jede Minute wert.
Zutaten
- 1 Stück Aubergine
- 2 Stück Zucchetti
- 2 Stück Peperoni (rot und gelb)
- 2 Stück Zwiebeln
- 3 Stück Knoblauchzehen
- 600 g Tomaten (reif)
- 1 EL Tomatenpüree
- 6 EL Olivenöl
- 2 Zweige Thymian
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 1½ TL Salz
- Pfeffer
- ½ Bund Basilikum
Zubereitung
- 1
Gemüse schneiden
Aubergine, Zucchetti und Peperoni in 2 cm Würfel, Zwiebeln in Streifen, Knoblauch hacken. Tomaten kreuzweise einritzen, 30 Sekunden in kochendes Wasser, häuten und würfeln.
- 2
Aubergine anbraten
2 EL Öl in einem weiten Topf stark erhitzen, Aubergine 5 Minuten braten, bis sie braun wird, salzen und herausnehmen. Sie saugt Öl auf — nicht nachgiessen, sie gibt es später wieder ab.
- 3
Zucchetti und Peperoni
Je 1 EL Öl, Zucchetti 4 Minuten scharf anbraten, herausnehmen. Peperoni 5 Minuten, herausnehmen. Jedes Gemüse soll Farbe bekommen, nicht dämpfen.
- 4
Tomatensauce
Restliches Öl, Zwiebeln 5 Minuten weich dünsten, Knoblauch und Tomatenpüree 1 Minute mitrösten. Tomaten, Thymian, Lorbeer und Salz dazu, 10 Minuten offen köcheln, bis die Sauce dick wird.
- 5
Zusammenschmoren
Alles Gemüse in die Sauce geben und zugedeckt 15 Minuten leise schmoren. Lorbeer und Thymianzweige entfernen, pfeffern, mit Basilikum bestreuen. Warm, lauwarm oder kalt servieren.
Tipps
- Ratatouille ist am zweiten Tag besser — die Aromen verbinden sich. Doppelte Menge machen: als Beilage zu Grilliertem, mit Reis oder Polenta, kalt mit Brot, auf Pasta oder als Füllung für eine Wähe.
- Mit einem Spiegelei oder pochierten Ei obendrauf und Brot ist es ein vollständiges Znacht. Mit Feta überbacken ein Gratin.
- Im Ofen geht es mit weniger Aufsicht: alles Gemüse mit Öl auf zwei Bleche, 30 Minuten bei 220 °C rösten, dann mit der Tomatensauce mischen und 10 Minuten zusammen köcheln.
Was kann ich ersetzen?
Ausserhalb der Saison die bessere Wahl — Wintertomaten schmecken nach nichts. Mit 1 TL Zucker abschmecken.
Für alle, die Auberginen nicht mögen. Fenchel in Spalten 6 Minuten anbraten, Champignons 5 Minuten.
Getrocknet mit den Tomaten in die Sauce geben. Das ist die Mischung, die in Frankreich meist verwendet wird.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Warum wird mein Ratatouille zu Brei?
Weil alles Gemüse zusammen im Topf geschmort wurde. Zucchetti und Auberginen geben viel Wasser ab, und in der Flüssigkeit zerkochen sie. Einzeln scharf anbraten und erst die letzten 15 Minuten in die Sauce — dann bleibt jedes Stück ganz.
Muss man Auberginen vorher salzen?
Nicht mehr. Moderne Sorten sind kaum noch bitter. Salzen und 30 Minuten stehen lassen hilft nur, dass sie beim Braten weniger Öl aufsaugen — wer Zeit hat, kann es machen, nötig ist es nicht.
Kann ich Ratatouille einfrieren?
Ja, bis drei Monate. Das Gemüse wird beim Auftauen weicher, der Geschmack bleibt. Ideal als Pastasauce oder Wähenfüllung im Winter — und die günstigste Art, den Sommer zu konservieren.
Was passt zu Ratatouille?
Als Beilage: Grilliertes, Lammkoteletts, Poulet, Fisch. Als Hauptgericht: mit Reis, Polenta, Couscous, Pasta oder Brot, dazu ein Ei oder Feta. Kalt mit Brot als Vorspeise.
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