Polenta cremig — Tessiner Art, ohne Klumpen, ohne Rühren
Yvonne Ammann VegetarischPro 250 g Bramata 1.25 Liter Flüssigkeit — halb Milch, halb Bouillon. Polenta unter Rühren in die kochende Flüssigkeit rieseln lassen, dann bei kleinster Hitze mit Deckel 40 Minuten ziehen lassen und alle 10 Minuten umrühren. Butter und Parmesan am Schluss. Das Rieseln verhindert Klumpen, der Deckel das Dauerrühren.
Polenta hat den Ruf, dass man 40 Minuten daneben stehen und rühren muss. Muss man nicht: Bei kleinster Hitze mit Deckel reicht ein Umrühren alle 10 Minuten. Was man richtig machen muss, ist der Anfang — die Polenta langsam einrieseln lassen und dabei rühren, sonst gibt es Klumpen, die nie mehr weggehen. Der Rest ist Milch, Butter und Parmesan, und das macht sie cremig wie im Grotto.
Zutaten
- 250 g Bramata
- 6 dl Milch
- 6½ dl Bouillon
- 1 TL Salz
- 50 g Butter
- 60 g Parmesan (gerieben)
- Pfeffer
Zubereitung
- 1
Flüssigkeit aufkochen
Milch, Bouillon und Salz in einem grossen Topf mit dickem Boden aufkochen. Der Topf soll doppelt so gross sein wie die Flüssigkeit — Polenta spuckt.
- 2
Einrieseln
Bramata in einem dünnen Strahl in die kochende Flüssigkeit rieseln lassen und dabei mit dem Schwingbesen ständig rühren. Das dauert eine Minute und entscheidet, ob es Klumpen gibt.
- 3
Ziehen lassen
Sobald die Polenta eindickt, Hitze auf die kleinste Stufe stellen, Deckel drauf. 40 Minuten ziehen lassen, alle 10 Minuten mit dem Holzlöffel bis auf den Boden umrühren.
- 4
Prüfen
Fertig ist sie, wenn die Körner weich sind und die Polenta sich vom Topfrand löst. Zu dick? Heisses Wasser oder Milch einrühren — sie soll vom Löffel fliessen, nicht stehen.
- 5
Vollenden
Topf vom Herd, Butter und Parmesan einrühren, mit Pfeffer abschmecken. Sofort servieren — Polenta wird beim Stehen fest.
Tipps
- Feste Reste sind kein Fehler, sondern das nächste Essen: in Scheiben schneiden und in Butter oder auf dem Grill knusprig braten. Im Tessin ist das die eigentliche Polenta.
- Schnellpolenta ist in 5 Minuten fertig, schmeckt aber nach wenig. Bramata (grob) braucht 40 Minuten und schmeckt nach Mais — die Wartezeit ist unbeaufsichtigt.
- Polenta hält sich im Steamer oder Wasserbad eine Stunde warm. Vor dem Servieren einen Schuss Milch einrühren.
Was kann ich ersetzen?
Klassischer, die Tessiner Polenta ist oft nur mit Wasser. Der Rahm am Schluss bringt die Cremigkeit zurück.
Sbrinz ist die Schweizer Antwort auf Parmesan. Gorgonzola macht daraus ein eigenes Gericht — dann nur ein Salat dazu.
Mit Bouillon statt Milch und ohne Käse die vegane Polenta. Ein gutes Olivenöl macht den Unterschied.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Warum klumpt meine Polenta?
Weil sie zu schnell in die Flüssigkeit kam. Bramata muss in einem dünnen Strahl eingerieselt werden, während man ständig rührt — dann verteilt sich jedes Korn, bevor es quillt. Hat es doch Klumpen, mit dem Schwingbesen kräftig durchschlagen oder kurz mit dem Stabmixer pürieren.
Wie viel Polenta pro Person?
60 g Bramata pro Person als Beilage, 80 g als Hauptgericht. Das Verhältnis ist immer 1 Teil Polenta zu 5 Teilen Flüssigkeit für eine cremige Polenta, 1 zu 4 für eine feste zum Schneiden.
Was passt zu Polenta?
Alles mit Sauce: Rindsvoressen, Gulasch, Pilzragout, Brasato, Tomatensauce. Im Tessin klassisch mit Luganighe (Bratwurst) und Rotwein. Vegetarisch mit gebratenen Pilzen und Salbeibutter.
Kann ich Polenta vorbereiten oder aufwärmen?
Cremig aufwärmen geht: mit reichlich Milch bei kleiner Hitze glatt rühren, dauert 5 Minuten. Oder bewusst fest werden lassen, in Scheiben schneiden und braten — das ist die bessere Verwertung.
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