Pizzateig selber machen — dünn und knusprig, mit Zeit statt Hefe
Yvonne Ammann Vegetarisch500 g Mehl, 3.2 dl Wasser, 3 g Frischhefe, 10 g Salz, 1 EL Olivenöl kneten, 1 Stunde bei Raumtemperatur, dann in 4 Kugeln 24 Stunden im Kühlschrank. Bei höchster Ofentemperatur auf dem vorgeheizten Blech 8 Minuten backen. Wenig Hefe und viel Zeit geben den Geschmack — der Schnellteig in einer Stunde schmeckt nach Hefe.
Pizzateig aus dem Kühlregal ist praktisch, aber er schmeckt nach nichts. Selbstgemachter braucht fünf Minuten Kneten und einen Tag Geduld — die Zeit im Kühlschrank ist es, die den Teig nach Pizzeria schmecken lässt, nicht die Hefe. Der Rest ist ein Ofen auf höchster Stufe und ein vorgeheiztes Blech. Vier Kugeln im Kühlschrank heissen: Freitag ist Pizzatag, ohne Einkauf.
Zutaten
- 500 g Mehl (Weissmehl oder Tipo 00)
- 3.2 dl Wasser (lauwarm)
- 3 g Frischhefe (ein haselnussgrosses Stück)
- 10 g Salz
- 1 EL Olivenöl
Belag
- 4 dl Tomatensauce
- 2 Stück Mozzarella (je 125 g)
- 1 Bund Basilikum
Zubereitung
- 1
Teig kneten
Hefe im Wasser auflösen. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Wasser und Öl dazu, mit der Hand zu einem Teig mischen und auf der Arbeitsfläche 8 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Er ist klebrig — das ist richtig, kein Mehl nachgeben.
- 2
Erste Ruhe
Teig in die geölte Schüssel, abdecken, 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er sichtbar grösser ist.
- 3
Kühlschrank
In 4 Stücke teilen, zu Kugeln formen, einzeln in geölte Behälter oder auf ein geöltes Blech mit Folie. 24 Stunden im Kühlschrank — bis zu 3 Tage. Das ist der Schritt, der den Geschmack macht.
- 4
Ofen und Formen
Kugeln 1 Stunde vor dem Backen herausnehmen. Ofen mit dem Blech oder Pizzastein auf der untersten Rille auf höchste Stufe vorheizen, mindestens 30 Minuten. Eine Kugel auf bemehlter Fläche mit den Fingern von der Mitte nach aussen zu einem Kreis von 28 cm drücken und ziehen — den Rand nicht plattdrücken.
- 5
Belegen und backen
Teig auf ein Stück Backpapier, dünn mit Tomatensauce bestreichen, Mozzarella in Stücken darauf, wenig. Mit dem Papier auf das heisse Blech ziehen, 7 bis 9 Minuten backen, bis der Rand braun und blasig ist. Basilikum nach dem Backen.
Tipps
- Der Ofen ist wichtiger als der Teig. Höchste Stufe — 250 oder 275 °C — und das Blech mindestens 30 Minuten vorheizen. Ein Pizzastein oder Pizzastahl für 40 CHF macht den Boden knuspriger als jede andere Anschaffung.
- Weniger Belag, als man denkt. Zu viel Sauce und Käse machen die Mitte nass. Drei Zutaten pro Pizza reichen.
- Teigkugeln lassen sich einfrieren: nach dem Kühlschranktag einzeln in Beutel, bis 3 Monate. Am Morgen in den Kühlschrank, am Abend Pizza.
Was kann ich ersetzen?
Direkt ins Mehl mischen. Für die Schnellversion in 2 Stunden: 10 g Frischhefe oder 3 g Trockenhefe, 1.5 Stunden bei Raumtemperatur — schmeckt hefiger.
Griess macht den Boden knuspriger, Vollkorn nussiger. Mehr als ein Fünftel Vollkorn wird schwer.
Schweizer Käse schmilzt gut und ist würziger. Büffelmozzarella nach dem Backen darauf — er ist zu nass für den Ofen.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Warum ist mein Pizzaboden weich statt knusprig?
Ofen zu kalt, Blech nicht vorgeheizt, zu viel Belag. Höchste Stufe, Blech 30 Minuten vorheizen, Pizza direkt auf das heisse Blech, unterste Rille. Und dünn belegen — die Feuchtigkeit von Sauce und Käse muss verdampfen können.
Warum so wenig Hefe und so lange Zeit?
Weil der Geschmack beim Gehen entsteht, nicht durch die Hefe. Langsam im Kühlschrank entwickelt der Teig Aroma wie Brot vom Beck und wird dehnbarer. Viel Hefe in kurzer Zeit gibt einen Teig, der nach Hefe schmeckt und beim Ausrollen zurückspringt.
Ausrollen oder ziehen?
Ziehen. Das Wallholz drückt die Luft heraus, und der Rand wird flach und hart. Mit den Fingerspitzen von der Mitte nach aussen drücken, den Rand stehen lassen, den Teig über die Handrücken hängen und dehnen. Reisst er, 10 Minuten ruhen lassen und weiter.
Was kostet eine selbstgemachte Pizza?
Rund 2 CHF pro Pizza Margherita — der Teig kostet 30 Rappen, Sauce und Mozzarella den Rest. Die Pizza vom Lieferdienst kostet 20 CHF.
So sammelst du Rezepte
Link einfügen
Kopiere die Adresse einer beliebigen Rezeptseite — auch von hier. Zutaten, Mengen und Schritte werden automatisch erkannt.
Kochbuch fotografieren
Fotografiere eine Seite aus deinem Kochbuch. Auch handgeschriebene Rezepte von der Grossmutter werden gelesen.
Aus Cookidoo holen
Hast du einen Thermomix? Deine Cookidoo-Rezepte kommen mit einem Klick in deine Sammlung.
