Krautstiel-Gratin — Mangold mit Käse überbacken, in 40 Minuten
Yvonne Ammann VegetarischKrautstiel-Stiele in Stücken 8 Minuten in Salzwasser kochen, Blätter die letzten 2 Minuten dazu. Abtropfen, in eine Gratinform, mit einer schnellen Béchamel übergiessen, Gruyère darüber, bei 220 °C 20 Minuten überbacken. Stiele und Blätter getrennt garen — sonst sind die Blätter zerkocht, bevor die Stiele weich sind.
Krautstiel — in Deutschland Mangold — ist das Gemüse, das im Sommer in jedem Schweizer Garten und bei jedem Bauern im Überfluss wächst und dann niemand weiss, wohin damit. Der Gratin ist die Antwort: Stiele und Blätter, Béchamel, Käse, Ofen. Ein Blech reicht für vier als Hauptgericht mit Salzkartoffeln, und er schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt genauso gut.
Zutaten
- 800 g Krautstiel
Béchamel
- 40 g Butter
- 40 g Mehl
- 4 dl Milch
- 1 dl Vollrahm
- 1 TL Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- 150 g Gruyère (gerieben)
- 2 EL Paniermehl
Zubereitung
- 1
Krautstiel rüsten
Blätter von den Stielen schneiden. Stiele in 3 cm Stücke, Blätter in breite Streifen. Beides gründlich waschen — Krautstiel ist oft sandig.
- 2
Blanchieren
Ofen auf 220 °C vorheizen. Stiele in kochendem Salzwasser 8 Minuten kochen, Blätter für die letzten 2 Minuten dazugeben. Abgiessen und gut ausdrücken — nasses Gemüse verwässert den Gratin.
- 3
Béchamel
Butter schmelzen, Mehl einrühren und 1 Minute rösten, ohne dass es Farbe nimmt. Milch nach und nach mit dem Schwingbesen einrühren, aufkochen und 3 Minuten köcheln, bis die Sauce dick ist. Rahm, Salz, Pfeffer, Muskat und die Hälfte des Käses einrühren.
- 4
Schichten
Krautstiel in eine gebutterte Gratinform geben, Béchamel darüber verteilen, restlichen Käse und Paniermehl darüberstreuen.
- 5
Überbacken
In der Ofenmitte 20 Minuten überbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sauce am Rand blubbert. Mit Salzkartoffeln oder Brot servieren.
Tipps
- Mit 150 g Schinkenwürfeli zwischen Gemüse und Sauce wird der Gratin zum vollständigen Znacht. Oder Kartoffelscheiben unten in die Form — dann braucht es keine Beilage.
- Krautstiel gibt es bei Migros und Coop von Juni bis Oktober, oft als «Krautstiel» oder «Mangold». Die bunten Sorten mit roten und gelben Stielen schmecken gleich und sehen im Gratin schöner aus.
- Der Gratin lässt sich einen Tag vorher schichten und roh im Kühlschrank aufbewahren. Dann 5 Minuten länger backen.
Was kann ich ersetzen?
Derselbe Gratin, anderes Gemüse. Lauch in Ringe 5 Minuten, Fenchel in Spalten 8 Minuten, Wirz in Streifen 6 Minuten blanchieren.
Jeder Schmelzkäse geht. Parmesan wird knuspriger und salziger — dann weniger Salz in die Béchamel.
Leichter. Die Béchamel wird etwas weniger sämig — 1 Minute länger kochen.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Warum sind die Stiele im Gratin noch hart?
Weil Stiele und Blätter gleich lang gekocht wurden. Die Stiele brauchen 8 Minuten, die Blätter 2 — sie müssen getrennt ins Wasser. Dicke Stiele in kleinere Stücke schneiden oder 2 Minuten länger kochen.
Warum wird der Gratin wässrig?
Das Gemüse wurde nicht ausgedrückt. Krautstielblätter halten viel Wasser — nach dem Blanchieren in ein Sieb, kurz abkühlen, mit den Händen fest ausdrücken. Dann bleibt die Béchamel dick.
Ist Krautstiel dasselbe wie Mangold?
Ja. Krautstiel ist das Schweizer Wort, Mangold das deutsche. Es gibt Stielmangold mit breiten weissen Stielen — der ist gemeint — und Schnittmangold mit dünnen Stielen, der wie Spinat verwendet wird.
Kann ich den Gratin einfrieren?
Gebacken ja, bis zwei Monate. Im Ofen bei 180 °C 30 Minuten aufwärmen. Die Béchamel bleibt stabil, das Gemüse wird etwas weicher.
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