Käsefondue moitié-moitié — cremig, ohne dass es trennt
Yvonne Ammann VegetarischPro Person rechnest du 200 g Käse, 1 dl Weisswein und 1 TL Maizena. Käse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren in Achterbewegungen schmelzen, nie kochen lassen. Trennt es sich, hilft ein Spritzer Zitronensaft und kräftiges Rühren — das Maizena bindet dann wieder.
Käsefondue ist das Schweizer Winteressen schlechthin, und trotzdem kaufen die meisten die Fertigmischung. Dabei ist das Original in 20 Minuten gemacht und schmeckt deutlich besser: Moitié-moitié heisst halb Gruyère, halb Vacherin Fribourgeois. Der Gruyère bringt den Geschmack, der Vacherin die Cremigkeit. Alles, was schiefgehen kann, ist das Trennen — und dagegen gibt es einen einfachen Trick.
Zutaten
- 400 g Gruyère (gerieben)
- 400 g Vacherin Fribourgeois (gerieben)
- 4 dl Weisswein (trocken, z. B. Fendant)
- 4 TL Maizena
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 2 EL Kirsch (optional)
- 1 TL Zitronensaft
- Pfeffer
- Muskatnuss
- 600 g Brot (vom Vortag, in Würfeln)
Zubereitung
- 1
Caquelon vorbereiten
Knoblauchzehe halbieren und das Caquelon innen damit ausreiben. Die Zehe kann drin bleiben. Brot in mundgerechte Würfel schneiden, jeder mit etwas Kruste — daran hält der Käse.
- 2
Käse anrühren
Beide Käse mit dem Maizena in einer Schüssel vermischen, damit jedes Käsestück Stärke abbekommt. Das ist der Trick gegen das Trennen.
- 3
Wein erhitzen
Wein und Zitronensaft im Caquelon auf dem Herd bei mittlerer Hitze erwärmen, bis kleine Bläschen aufsteigen. Nicht kochen.
- 4
Käse schmelzen
Käse portionenweise dazugeben und mit einem Holzlöffel in Achterbewegungen rühren, bis er geschmolzen ist, bevor die nächste Portion kommt. Dauert 8 bis 10 Minuten. Die Masse soll glatt und cremig werden, nicht kochen.
- 5
Abschmecken
Kirsch einrühren, mit Pfeffer und wenig Muskat würzen. Ist es zu dick, einen Schuss Wein dazu; ist es zu dünn, 1 TL Maizena in wenig Kirsch anrühren und einrühren.
- 6
Servieren
Caquelon aufs Rechaud stellen, Flamme so, dass es leise blubbert. Brotwürfel aufspiessen, kurz durchrühren, drehen — und wer das Brot verliert, zahlt die nächste Runde.
Tipps
- Das Fondue trennt sich fast nur aus zwei Gründen: zu heiss oder zu wenig gerührt. Bleib beim Schmelzen am Herd und rühre durchgehend.
- Reibe den Käse selber statt fertig gerieben zu kaufen — Fertigreibkäse ist mit Stärke gegen das Verkleben bestäubt und schmilzt schlechter. Die Mischungen an der Käsetheke von Migros und Coop sind dagegen frisch gerieben und funktionieren gut.
- Die Kruste am Boden des Caquelons heisst «Grossmutter» oder «Religieuse» und ist das Beste am ganzen Essen. Mit dem Löffel herauslösen und teilen.
Was kann ich ersetzen?
Appenzeller macht es würziger, Emmentaler milder und etwas fadenziehender. Cremig wie mit Vacherin wird es nicht ganz.
Die alkoholfreie Variante für Kinder. Die Säure ist wichtig, weil sie den Käse geschmeidig hält — deshalb der zusätzliche Zitronensaft.
Kirsch ist Geschmackssache. Ohne wird das Fondue milder, sonst ändert sich nichts.
Kleine gekochte Kartoffeln sind im Wallis üblich und sättigen ähnlich. Blumenkohl, Peperoni und Apfelschnitze sind die leichtere Variante.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Warum trennt sich mein Käsefondue?
Weil es zu heiss wurde oder zu wenig gerührt wurde — dann setzt sich das Fett vom Eiweiss ab. Rettung: Caquelon vom Feuer nehmen, 1 TL Maizena mit 2 EL Weisswein oder Zitronensaft anrühren, unterrühren und kräftig weiterrühren. Meist wird es wieder glatt.
Wie viel Käse pro Person beim Fondue?
200 g Käse pro Person als Hauptgang, 150 g wenn es viele Beilagen gibt. Dazu 1 dl Wein und 1 TL Maizena pro Person. Für 4 Personen also 800 g Käse — das ist die Menge in diesem Rezept.
Kann ich Fondue ohne Caquelon machen?
Ja. Jede schwere Pfanne mit dickem Boden geht zum Schmelzen. Zum Essen brauchst du dann etwas, das warm hält — ein Rechaud mit Teelicht oder ein kleines Stövchen. Ohne Wärme wird das Fondue nach 10 Minuten fest.
Was trinkt man zu Käsefondue?
Traditionell Weisswein oder Schwarztee, beides warm oder zimmerwarm. Der Grund ist nicht Aberglaube: Kalte Getränke lassen den Käse im Magen fest werden und liegen schwer. Kinder trinken warmen Tee oder Apfelsaft.
Was kostet Käsefondue pro Person?
Mit Käse von der Theke bei Migros oder Coop rund 7 bis 9 CHF pro Person inklusive Brot und Wein. Die Fertigmischung im Beutel kostet ähnlich viel — selber mischen lohnt sich also vor allem für den Geschmack.
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