Capuns — das Bündner Original mit Mangold und Salsiz
Ein fester Spätzliteig mit kleingeschnittener Salsiz und Bündnerfleisch wird löffelweise in blanchierte Mangoldblätter gewickelt. Die Päckli 10 Minuten in einer Mischung aus Bouillon und Milch ziehen lassen, dann mit Käse und Rahm überbacken. Zwei Stunden mit Wickeln — es lohnt sich, zu zweit zu wickeln.
Capuns sind das Bündner Nationalgericht, und jede Familie im Tal schwört auf ihre eigene Version. Die Grundidee ist immer dieselbe: Ein Teig mit Trockenfleisch und Wurst, in Mangold gewickelt, in Milchbouillon gegart. Der Aufwand liegt im Wickeln, nicht im Können — und mit Kindern am Tisch geht es doppelt so schnell.
Zutaten
- 24 Stück Mangoldblätter (gross, ca. 2 Bund)
Teig
- 300 g Mehl
- 3 Stück Eier
- 1½ dl Milch
- 1 TL Salz
- 1 Stück Salsiz (ca. 150 g, fein gewürfelt)
- 80 g Bündnerfleisch (fein geschnitten)
- ½ Bund Petersilie
- ½ Bund Schnittlauch
Sud
- 5 dl Bouillon
- 5 dl Milch
Überbacken
- 1 dl Vollrahm
- 100 g Bergkäse (gerieben)
- 50 g Speckwürfeli
Zubereitung
- 1
Teig machen
Mehl, Eier, Milch und Salz zu einem zähen Teig rühren und schlagen, bis er Blasen wirft. Salsiz, Bündnerfleisch und gehackte Kräuter unterrühren. 30 Minuten ruhen lassen — der Teig muss fest genug sein, dass er auf dem Löffel bleibt.
- 2
Mangold blanchieren
Dicke Stiele aus den Blättern schneiden. Blätter 30 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Tuch ausbreiten. Sie werden weich und lassen sich wickeln, ohne zu reissen.
- 3
Wickeln
Je einen gehäuften Esslöffel Teig auf ein Blatt setzen, Seiten einschlagen und aufrollen wie ein kleines Päckli. Nicht zu fest — der Teig geht beim Kochen auf. Mit der Naht nach unten hinlegen.
- 4
Garen
Bouillon und Milch in einer weiten Pfanne aufkochen. Capuns nebeneinander hineinlegen, Hitze reduzieren und 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Nicht kochen, sonst platzen sie auf.
- 5
Überbacken
Capuns mit etwas Sud in eine Gratinform legen, Rahm darübergiessen, mit Käse und Speck bestreuen. Unter dem Grill oder bei 220 °C 8 bis 10 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun ist. Mit Bündnerfleisch bestreut servieren.
Tipps
- Gewickelte, rohe Capuns lassen sich einfrieren. Direkt aus dem Tiefkühler in den heissen Sud, dann 15 statt 10 Minuten ziehen lassen.
- Mangold gibt es von Mai bis Oktober, bei Migros und Coop oft als «Krautstiel». Ausserhalb der Saison funktionieren grosse Spinatblätter oder Wirzblätter — Wirz 2 Minuten blanchieren.
- Die Menge ist bewusst für zwei Mahlzeiten: Capuns sind aufgewärmt in der Pfanne mit etwas Butter fast noch besser als frisch.
Was kann ich ersetzen?
Beides ist ausserhalb Graubündens leichter zu finden. Landjäger ist dem Salsiz am nächsten.
Zusammen mit dem Weglassen von Salsiz und Speck die vegetarischen Capuns — «vegetarische Capuns» werden inzwischen häufig gesucht und funktionieren gut, weil der Käse den Geschmack trägt.
Sbrinz ist die kräftigere, salzigere Wahl und in Graubünden ebenso üblich.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Warum platzen meine Capuns beim Kochen?
Weil der Sud gekocht hat statt nur zu ziehen, oder weil die Päckli zu fest gewickelt waren. Der Teig geht beim Garen auf und braucht Platz. Sud knapp unter dem Siedepunkt halten und locker wickeln.
Kann ich Capuns vorbereiten?
Ja, das ist sogar üblich. Gewickelt halten sie sich abgedeckt einen Tag im Kühlschrank, gegart zwei Tage. Zum Servieren in der Pfanne mit Butter anbraten oder mit Rahm und Käse überbacken.
Wie werden Capuns traditionell serviert?
Je nach Tal anders: in der Milchbouillon als Suppe, mit Käse überbacken, oder in Butter gebraten. Alle drei Versionen sind Original. Überbacken ist die beliebteste und die, die Kinder am liebsten mögen.
Was passt zu Capuns?
Nichts Schweres — sie sind selbst schon Teig, Fleisch und Käse. Ein grüner Salat mit kräftiger Sauce, sonst nichts.
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