Auberginen-Parmigiana — geschichtet mit Tomatensauce und Mozzarella
Yvonne Ammann VegetarischAuberginen in 1 cm Scheiben mit Öl im Ofen 20 Minuten rösten — nicht frittieren. Mit einer dicken Tomatensauce, Mozzarella in Stücken, Parmesan und Basilikum in drei Lagen schichten, bei 200 °C 30 Minuten backen, 15 Minuten ruhen. Die Auberginen müssen vorher weich und braun sein, sonst wird es wässrig.
Parmigiana ist die vegetarische Lasagne aus Süditalien — Auberginen statt Pasta, und keine Béchamel, nur Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan. Sie ist das Gericht, das Fleischesser bestellen, ohne zu merken, dass kein Fleisch drin ist. Im Ofen geröstet statt frittiert ist sie leichter und in einer Stunde gemacht, und sie wird am zweiten Tag besser.
Zutaten
- 3 Stück Auberginen (gross)
- 5 EL Olivenöl
- 2 Dosen Pelati (je 400 g)
- 1 Stück Zwiebel
- 3 Stück Knoblauchzehen
- 1 TL Zucker
- 1½ TL Salz
- Pfeffer
- 2 Stück Mozzarella (je 125 g, abgetropft)
- 80 g Parmesan (gerieben)
- 1 Bund Basilikum
Zubereitung
- 1
Auberginen rösten
Ofen auf 220 °C vorheizen. Auberginen längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig mit 4 EL Öl bestreichen, salzen, auf zwei Blechen 20 Minuten rösten, nach 12 Minuten wenden, bis sie weich und goldbraun sind.
- 2
Tomatensauce
Zwiebel und Knoblauch hacken, im restlichen Öl 5 Minuten dünsten. Pelati zerdrückt mit Saft, Zucker, Salz und Pfeffer dazu, 20 Minuten offen einkochen, bis die Sauce dick ist. Die Hälfte des Basilikums zerzupft unterrühren.
- 3
Schichten
Ofen auf 200 °C. Mozzarella in Stücke zupfen und abtropfen lassen. In eine Gratinform: dünn Sauce, Auberginen, Sauce, Mozzarella, Parmesan, Basilikumblätter — dreimal. Oben Sauce und Parmesan.
- 4
Backen und ruhen
30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und es am Rand blubbert. 15 Minuten ruhen lassen — dann lässt sie sich schneiden. Mit restlichem Basilikum und Brot servieren.
Tipps
- Parmigiana ist am zweiten Tag besser und lauwarm am besten. Für Gäste am Vortag backen und 25 Minuten bei 160 °C aufwärmen — oder kalt in Stücken zum Apéro.
- Mozzarella gut abtropfen lassen, sonst wird die Parmigiana wässrig. Am besten den Mozzarella eine Stunde vorher in Stücke zupfen und in einem Sieb stehen lassen.
- Mit gerösteten Zucchetti statt einem Drittel der Auberginen oder einer Lage Spinat wird sie zum Sommer-Gemüsegratin. Regel bleibt: alles Gemüse vorher rösten.
Was kann ich ersetzen?
Beides würziger und trockener als Mozzarella — die Parmigiana wird fester. Scamorza geräuchert ist die sizilianische Wahl.
Passata spart 10 Minuten. Frische Tomaten nur im Sommer — häuten, hacken, 30 Minuten einkochen.
Zucchetti 15 Minuten rösten und gut abtropfen. Kartoffeln 25 Minuten — dann ist es ein Tomaten-Kartoffel-Gratin.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Warum wird meine Parmigiana wässrig?
Drei Quellen: rohe Auberginen, nasser Mozzarella, dünne Sauce. Auberginen rösten, bis sie weich und braun sind; Mozzarella eine Stunde abtropfen; Sauce dick einkochen. Und 15 Minuten ruhen lassen vor dem Anschneiden.
Muss man Auberginen für Parmigiana frittieren?
Traditionell ja, in Mehl gewendet und in Öl ausgebacken. Im Ofen geröstet wird die Parmigiana leichter, weniger fettig und ist in einem Drittel der Zeit fertig — und die meisten Italiener machen es heute zu Hause genauso.
Was passt zu Auberginen-Parmigiana?
Brot und ein grüner Salat — sie ist ein vollständiges Hauptgericht. In Italien oft als Vorspeise in kleinen Portionen oder als Beilage zu Grilliertem. Nichts mit Sauce dazu.
Kann ich Parmigiana einfrieren?
Ja, gebacken und in Portionen, bis drei Monate. Bei 180 °C 30 Minuten aufwärmen. Die Auberginen werden weicher, der Geschmack bleibt.
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