Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti — das Original in 30 Minuten
Kalbfleisch wird in einer sehr heissen Pfanne portionenweise kurz angebraten, herausgenommen und erst am Schluss zurück in die Rahmsauce gegeben. Genau das hält es zart. Mit Rösti dazu ist es das bekannteste Zürcher Gericht — fertig in 30 Minuten.
Zürcher Geschnetzeltes hat einen Ruf als Restaurantgericht, dabei steht es in einer halben Stunde auf dem Tisch. Alles hängt an zwei Dingen: einer richtig heissen Pfanne und der Geduld, das Fleisch in zwei Portionen anzubraten statt alles auf einmal. Wer das Fleisch in der Sauce kochen lässt, bekommt zähe Streifen — wer es am Schluss nur noch ziehen lässt, bekommt das Original.
Zutaten
- 600 g Kalbfleisch (geschnetzelt)
- 250 g Champignons
- 1 Stück Zwiebel
- 2 dl Vollrahm
- 1 dl Weisswein
- 1 dl Kalbsfond
- 2 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 1 TL Salz
- Pfeffer
- 1 EL Zitronensaft
- ½ Bund Petersilie
Zubereitung
- 1
Vorbereiten
Champignons in Scheiben schneiden, Zwiebel fein hacken, Petersilie hacken. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen — nasses Fleisch brät nicht an, es dämpft.
- 2
Fleisch anbraten
1 EL Butter in einer Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen je 1 bis 2 Minuten scharf anbraten, salzen, pfeffern und sofort herausnehmen. Es soll innen noch rosa sein.
- 3
Champignons braten
Restliche Butter in dieselbe Pfanne geben, Zwiebel und Champignons darin 5 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sie Farbe nehmen.
- 4
Sauce ansetzen
Mit dem Mehl bestäuben, kurz mitrösten, dann mit Weisswein ablöschen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Kalbsfond dazugeben und 2 Minuten einkochen lassen.
- 5
Rahm einkochen
Rahm dazugeben und offen 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird und einen Löffelrücken überzieht.
- 6
Fleisch zurückgeben
Die Pfanne vom Feuer nehmen. Fleisch mit dem ausgetretenen Saft zurückgeben und nur noch ziehen lassen — nicht mehr kochen. Mit Zitronensaft abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
Tipps
- Der häufigste Fehler ist eine zu volle Pfanne. Zu viel Fleisch auf einmal senkt die Temperatur, das Fleisch zieht Wasser und wird grau statt braun.
- Lass das Fleisch nach dem Zurückgeben nie mehr kochen. Kalbfleisch wird ab etwa 65 °C zäh, und in der heissen Sauce gart es ohnehin fertig.
- Das Gericht lässt sich nicht gut aufwärmen — das Fleisch wird zäh. Koche lieber die passende Menge frisch.
Was kann ich ersetzen?
Deutlich günstiger und bei Kindern beliebt. Dann heisst es streng genommen nicht mehr Zürcher Geschnetzeltes, schmeckt aber ausgezeichnet.
Die vegetarische Variante. Kräuterseitlinge haben Biss und bräunen ähnlich — genauso scharf anbraten wie Fleisch.
Der Wein liefert Säure, die den Rahm ausgleicht. Essig übernimmt das, wenn du ohne Alkohol kochst.
Wird leichter, bindet aber weniger. Lass die Sauce dann 2 bis 3 Minuten länger einkochen.
Nährwerte pro Portion
Geschätzte Werte auf Basis der Zutaten.
Häufige Fragen
Warum wird mein Geschnetzeltes zäh?
Fast immer, weil das Fleisch in der Sauce mitgekocht hat. Kalbfleisch braucht nur 1 bis 2 Minuten scharfes Anbraten und kommt erst ganz am Schluss zurück in die Pfanne — bei abgeschalteter Platte. Der zweite Grund ist eine zu volle Pfanne.
Gehören Champignons wirklich ins Original?
Das wird bis heute diskutiert. Die ältesten Rezepte kommen ohne Pilze aus, seit Mitte des 20. Jahrhunderts sind sie aber fest dazugekommen. In Zürcher Restaurants bekommst du es heute praktisch immer mit Champignons.
Was passt zu Zürcher Geschnetzeltem ausser Rösti?
Rösti ist die klassische Beilage, aber Butternudeln, Spätzli oder Reis passen genauso gut. Wichtig ist eine Beilage, welche die Sauce aufnimmt — daher eignen sich Salzkartoffeln besser als Pommes.
Kann ich Zürcher Geschnetzeltes vorbereiten?
Die Sauce ja, das Fleisch nein. Du kannst Sauce und Champignons bis zu einem Tag vorher zubereiten und kühl stellen. Das Fleisch brätst du erst kurz vor dem Servieren an und gibst es in die aufgewärmte Sauce.
Wie viel kostet Zürcher Geschnetzeltes pro Person?
Mit Schweizer Kalbfleisch von Migros oder Coop rechnest du mit etwa 9 bis 11 CHF pro Person — Kalbfleisch ist der teuerste Posten. Mit Poulet statt Kalb kommst du auf rund 5 CHF.
